先日、お味噌を仕込みました！
◆今回の材料（出来高：9.5㎏）
乾燥大豆：1,950ｇ
塩きり麹：4,725ｇ（有機玄米麹3,550ｇ＋塩1,175ｇ）
「寒仕込み」と言われるように、お味噌も「大寒」に仕込むのがベストと言われてますので、寒さに負けず今年も張りました。^^
今年は自然農で育った大豆を分けて頂いたのですが、中には未熟なものや色のついたもの、異物なども混ざっているので、まずはそちらの選別から。
主に、目と手を働かせ、コツコツ地味な作業ではありますが、この手の作業はけっこう好きなタイプでした。
それにしても、お店で購入している時は、あまり気にしていませんでしたが、こうして自分でやってみることで、いつも人の手だったり機械だったりで選別して頂いていることに気付くものがありました。ありがたい。^^
そんなわけで、選別できた大豆を
しっかりと洗って、
大豆3倍の量の水に、18時間以上（今回は2晩）つけます。
水を吸収し2倍ほどに大豆が膨らんでいたら、大豆がすべて浸かるように、ひたひたの水位を保ちながら（蒸発して水位が下がったら水を足す）3時間ほど煮て、
ザルにあげたら、大豆を厚めのビニール袋に入れ、（薄いと破れやすい）
滑らかになるまでつぶしていきます。
更に、塩きり麹を加え均等になるように混ぜたら、
こぶし大くらいの味噌玉に丸め、樽に樽に投げ入れ、空気を抜きながらすき間なく隅々まで詰め込み平らにし、
今回はそのお味噌の上に、更に昨年仕込んだ食べ頃のお味噌をかぶせていきます。
こうすることで、表面にカビがはえにくくなるといいます。
更に、上から和紙をかぶせ重石をして、約10か月の天然熟成を待ちます。
お味噌づくりも気付けばもう12年目になりますが、今回は大豆の選別や上に昨年のお味噌をかぶせるなど、いつもと違うこともやってみて、ちょっとずつでも、工夫をしてみたり改善してみたりする楽しさも実感。
ゆっくりじっくり醸して、おいしいお味噌ができますように。^^
かぐやかコーディネーター
宮前 奈々子