ひょんな興味心から始めた生ハムづくり。

作っている人の話を聴くと、

日本でいう「熟成」と本場での「熟成」には違いがあり、

作り方は全く違うと言います。

日本では、塩漬け液に7日以上漬け込めば、

「熟成」ということとなりますが、

元々の作り方は「12か月、長いものだと60か月」乾燥させることを

「熟成」というそうです。

早く大量に作るためにということで、

日本では乾燥にかける時間が１～２週間という製品が少なくないそうです。

その話を聴いて思い出すのは、日本の「鰹節」です。

https://www.fushitaka.com/cont/mutter/satsuma.html

昔ながらの時間をかけて、自然の気候とカビや乳酸発酵で

じっくりと作られた薩摩型本節を作る職人は今や日本で２名だけ。

https://www.fushitaka.com/cont/mutter/katsuo7.html

かつお節を全国に普及させるために、当時政府が取った政策は

「誰もがある一定の品質ものを作れるように」

ということで、作り方を簡略化し、大量生産を目指し、

現在の顛末となっているそうです。

それと同じ姿を生ハムで見るとは、、、

しかし、、、

しかしですよ、、、

じゃあ、いまから12か月も待てる？！？！？！

と、自分に問いかけると、「NO！！」ですが（笑）

来年のためにこれから再度作るのはありです。

味噌づくりのようなものですね。

今回は初めてということもあり、

失敗するかもしれません。

まずは、今回の経験を活かして、

生ハムからも「発酵」という、先人の智慧を

学んでいきたいと思います。

（あと2か月後、、、食べられるようになっているのか、、、、）

ミマモリスト　眞田　海