少し前のことになりますが、
2月終わりに、味噌をつくってみました。
今回は「初めての味噌づくり」ということもあり、
大豆や塩切り麹と、
必要材料がセットになったものを購入し、
つくってみました!
まずはじめに、 大豆をよく洗い、
大豆の重さ3倍の水に漬けこみ、
18時間程、大豆に水を吸わせた後・・・
大豆の1.5倍の水を入れ、鍋に火をかけ、
最初は強火で一気に加熱し、
吹きこぼれそうになったら、
弱火で3時間程コトコト煮込みます。
その後、ざるにあげて、
煮汁と大豆を分け、
大豆をビニールに入れ、
温かいうちに、
ビニールの上から煮豆をつぶします。
更に「塩切りこうじ」を加え、
煮豆と混ぜ合わせ、
全体に混ざったら、容器に入れ、
約10か月の天然熟成を、待ちます。
今回、煮豆を潰す時、熱かったこともあり、
ビニールの上から瓶でたたいたり、
手袋をして、潰してましたが、
「塩切りこうじ」を混ぜる時は、
素手で混ぜ合わせると・・・
温度や混ざり具合など、
手に伝わってくる感覚の違いが、
全然違いました!
また、手には「常在菌」がいて、
人によって微妙に違うようですが、
味噌が手に馴染む感覚は、
この常在菌によるものかとも感じました。
昔から「手前味噌」といって、その家独自で味が違うのは、
この常在菌の違いもあるのではと思い・・・
昔の人が、色々と「手」でつくる意味は、
自分が思う以上に大きなものがありそうだと感じます。
今は、衛生面も含め、色々と常識が変わってきていますが、
先人の残してくれた自然な作り方を、
もっと深めて、見直していきたいです。
かぐやかコーディネーター
宮前 奈々子