いつもありがとうございます。
カグヤの松野です。

春から一緒に生活している糠床は、
毎日かき混ぜ、話しかけていると
美味しい味となってくれますが…

混ぜるまでの時間が空いてしまうと
糠床の蓋を開けると表面に白い膜ができます。

この白い菌が悪化すると、色んな種類の菌を呼び込み、
次第にカラフルな菌の住処に。

調べてみると、糠をかき混ぜる理由がここにあるようです。

白い膜をしたものは酵母菌で、これが増えると
アルコール臭を放ち、味が変わってきます。

糠を攪拌し、底面の糠を上部に、
上部の糠を底面に入れ替えることで、
酸素が好きで、上部にいる白い膜の酵母菌を、
酸素の無い底面へ。

酸素が嫌いで、底面にいる乳酸菌を上部へ。

乳酸菌と産膜性酵母、両方の菌どちらかが
増えるのを防いでいるそうです。

人がかき混ぜ、いつも全体の風通しを
よくすることで、菌たちの共生に
一役かっているのだと思うと、
やはり一緒に発酵してゆくものなのだと感じます。

菌がいつも代謝しているように、
こちらも止まらず全体の風通しよく
全体で一つになっていく発酵組織でありたいと
思っています。

発酵コーディネーター
松野　寛子