ミマモリストの実践

ミマモリング=心を寄せること。

カグヤでは一緒に働き、一緒に生きる中で、お互いに心を寄せ、思いやることの大切さと、そこで生まれる感動や豊かさを大切にしたいと思っています。ただ仕事をするのではなく、自分の心の環境がそのまま仕事に表れるからこそ、「心を寄せること」を大切にしていきたい。そんな「ミマモリングを実践していく人々=ミマモリスト」の取り組みをご紹介いたします。

2016/05/20

「塩麹」

先日クルーが塩麹を作ったと教えてくれました。

それも、今主流になっているレシピではなく、
昔から作られていたレシピで作ったというのです。

今の塩麹は麹10の重さに対して、塩は3と言うのが一般的です。

しかし、その分量で作る塩麹は冷蔵保存をしないと傷んでしまいます。
そもそも、冷蔵庫などない時代から塩麹は作られてきましたが、、

何故、塩麹が要冷蔵になってしまったのか。

その理由にさっきの10:3の比率があります。

実は昔のレシピでは10:3の比率は重さではなく、容積だったのです。

麹1升(10合):塩3合は、重さに直すと10:6になるとのことでした。

と言うわけで、いつしか塩の量が半分に減塩されてしまい、
冷蔵が必要になってしまったようです。

昔ながらの塩麹の作り方にたどり着き、
実践しているクルーの姿を見ると、
その深めていく姿勢がすごいなぁと思います。

そんなクルーに習い、私も塩麹を仕込んでみました。

これから10日間くらいを掛けて、ゆっくりと発酵していく塩麹は、
冷蔵保存のものとは違い、賞味期限は3年とも言われます。

3年の時を経るとどんな風味になっていくのか。
楽しみです。

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ミマモリスト
眞田 海