味噌

 料理物語に書かれてあるうどんやそばの味付けを「汁はにぬき(煮貫)叉たれみそ(垂れ味噌)よし」と書かれてありますが、それを見ると、味付けのベースは「味噌」と書かれてあります。現在、うどんやそばの味付けのベースは「醤油」です。それは、その歴史に関係があるようです。

 味噌と醤油は、日本食には欠かすことができません。この二つが、日本食の特徴である「うまみ」をつくり上げるからです。特に、醤油は、ただしょっぱいだけではなく、甘味、酸味、苦味、塩味、そして旨味という、5つの味の成分を兼ね備えた万能調味料だ。甘味、苦味、酸味、そしてうま味を兼ね備えた、この類まれなる複雑な調味料であると言われています。この醤油は、実は室町時代に「ある副産物」として生み出され、各地で様々な製法の改良を経てきた調味料です。

 日本酒、味噌、醤油と日本の味覚を代表する食品は、日本風土に関係して出来上がります。それは、どれも日本の高温多湿な風土で育つ「麹菌」というカビによる発酵食品で、その発酵が風味を醸し出しているのです。

 そんな日本の食の代表格のような醤油ですが、実は、やはり、そのルーツは中国大陸から伝わったとされています。ただし、中国では調味料というよりも中国由来の保存方法に使われたのです。それは、「醤」(ひしお)と呼ばれる保存食なのです。狩猟生活だった時代、狩った獲物の肉を保存しなければなりませんでした。そこで、肉を塩漬けにしました。これを「肉醤」(ししびしお)と言います。それがしだいに農耕生活に変わっていきます。すると今度は、大豆や小麦などの穀類を保存しなければなりません。そこで、やはり塩を加えて漬けて保存しました。それを「穀醤」(こくびしお)と言います。この保存方法に「醤」が使われています。

この「穀醤」の作り方が、日本に6世紀の仏教伝来の頃と同じ時期に伝わったと言われています。しかし、この醤づくりは、まだ調味料としてではありませんでした。それでも、日本で日本独特なものとして進化していきます。まず「未醤」(みしょう)なるものが生まれます。これは、この字のごとく、「豆の粒が残っている醤」という意味です。この未醤が、やがて味醤、味曽、味噌と変化していきます。しかし、醤同様、味噌も調味料というよりは豆やその他の穀物を塩漬保存した保存食であり、つまんで食べることができました。徒然草には、北条時頼と北条宣時が、台所に残っていた味噌だけを肴として酒を酌み交わしたという逸話が書かれています。

その味噌が室町時代になると、各地で発達していきます。そして、戦国時代には兵糧として重宝され、兵士の貴重な栄養源になりました。そして、江戸時代になって、現在のように調味料として認識されるようになっていったのです。ですから、まず味付けのベースは味噌だったのです。味噌を作っている過程で、その味噌から液体がしたたり落ちます。それを「たまり」と言いますが、その液体の調味料として独立していきました。この偶然に見つけた産物が「醤油」となっていくのです。そのうちに、大豆を主原料とするたまり醤油とは異なる醤油のつくりかたが生まれます。関東地方で「濃口醤油」が誕生するのです。

味噌” への15件のコメント

  1. 海外でも「ソイソース」と呼ばれるくらい日本を代表とする調味料の「醤油」。今のうどんは関西は薄く、関東は濃いといわれるくらい醤油がベースのものが多いですね。ですが、確かに昔話の中で出てくるうどんは、囲炉裏でコトコトと煮込まれ、その味付けは、しょうゆではなく味噌のイメージです。醤油の始まりが室町時代ということは、うどんを食べ始めたころには味噌しかなかったというのもあるのでしょうか。当時のうどんの食べ方がどういったものだったかはわかりませんが、今でいう鍋を食べた後の締めにうどんを入れるような感じだとしたら、しょうゆよりも味噌というのもしっくり来る気がします。
    そして、すっかり忘れていたのですが、味噌も醤油も同じ大豆からできたものでしたね。味噌を作っている過程で「たまり」という醤油の始まりのものができる。この「たまり醤油」今の醤油というよりも、どろっとした感じのものであるというのを何かで見たことがあります。いかにして、うどんの味付けが、「味噌」から「醤油」に変わっていったのでしょうか。

  2. 醤油は保存方法として伝わってきたのですね。冷蔵庫などなかった時代、食べ物の保存がどれほど大変で、またどれほど保存ができれば助かるというのは現代ではなかなか実感できないかもしれませんが、保存が少しでもできることはとても重要なことだったのでしょうね。私も引越しの時に、一時的に冷蔵庫がない期間がありました。その時に、食べ物を保存できないことの不便さを感じました。今では保存食もあったり、コンビニで食べ物が簡単に買える時代ではありますが、保存ができることのありがたさを些細な経験からではありますが、感じました。醤油が伝来して、約1000年ほどかけて調味料として発達したのですね。その歴史にすごさを感じます。そういえば先日のヒストリアで醤油がなかった頃が大豆の絞り汁を使っていたともありました。醤油というのは様々なものに合いますね。醤油には5つの味の成分があるとあったので、実際に醤油だけをなめてみました。私は舌が鈍感なので、感じ方もゆるいのですが、塩味や苦味を感じながらもまた舐めたくなる旨味や甘味のようなものを感じました。あまり舐めすぎると体によくないので、これ以上はやめておきます。そういえばお寿司屋さんに行った時に、醤油の横に「甘だれ」が置いてありますが、あれはいけません。気を許すと甘だればかりになってしまいそうになるので、最近ではほとんど使わないようにしています(なんの宣言なのでしょうか)!!お魚のおいしさが甘だれにもっていかれそうになるので、使い方をちゃんと考えなければいけませんね(なんの話をしているのでしょうか)!

  3. 前回のコメントでも記しましたが、外国の地で目玉焼きに醤油を垂らして食べられることは、これは何とも幸せなことです。その土地ではもちろん日本からの輸入品を扱っておりました。日本でもっとも有名な醤油屋さんの名前が瓶ラベルにしっかりとローマ字表記されておりました。他のメンバーにもお醤油の存在を知らせると、喜んでおられました。さて、味噌です。私は東京に来る前は、毎年3月頃に実家で行われていた味噌作りを手伝っていました。大釜で大豆を煮て、やがて、柔らかくなった大豆をペースト状にして麹をまぶしてある一定期間ねかせ、やがてすりつぶして、いわゆる味噌に仕立て上げます。その過程で確かに、醤油色の液体が出てきました。あれが醤油になる原液?だったのですね。今回のブログを読みながらはた思いついたところです。ところで、麹です。当時我が家に麹屋さんが麹を届けてくれていました。そのおかげで味噌ができたわけです。しかし、私たちが取引していた麹屋さんも、あの津波で家も皆さんも流されてしまいました。いい麹屋さんたちでした。

  4. 味噌や醬油が醤(ひしお)から始まっていたというのは勉強になりました。味噌や醬油は最初から調味料として存在していたと思っていたので、その前段階のものは想像していませんでした。でもよく考えると、昔は冷蔵庫とかもなく、いかに食料を保存するかが大きな問題だったのは間違いなく、そうなると穀物も塩で漬けて保存し、そのものを食べていたのは当然のことかもしれません。未醤なんかは美味しいかったんでしょうね。旨味成分が出てきた食べ物はやみつきになってしまう美味しさがあります。でもそこから味噌や醬油として使われるようになるためには、誰かがいろんなことを試したんでしょうね。新たに食べられるものを発見したり、今までと違った食べ方や使い方を発見した人の勇気や苦労には感謝しなければいけませんね。

  5. 味噌と醤油と聞くと、どちらも同時に誕生したようなイメージを勝手にもっていたのですが、味噌を作る過程の副産物として醤油がうまれたのですね。
    味噌ベースが当たり前だったその当時の料理において、醤油の登場は画期的だったでしょうね。仮に今、醤油がなかったとしたらどれだけ味のバリエーションがなくなってしまうのか想像もつきません。そのルーツはやはり中国にあるとのことですが、「醤」とうものを同じように使っていても、風土や気候によって用途が変わり、保存方法が調味料になってしまうほどの変化は面白いですね。関東地方で濃口醤油が誕生したとありますが、私は一時期、関東に住んでいたことがあるのですが、どうしても醤油の味が合わず、いつも実家から醤油を送ってもらっていたことを思い出しました。醤油が合わなかったのもその製造方法の違いがあったからなのかと、今更ながら思いました。

  6. 日本は世界でも有数の発酵大国であり、その中でも、「麹菌」という存在が大きな影響を与え、日本の食文化を支えていると考えると、なんと素晴らしい「カビ」なのでしょうか。初めて「麹カビ」という存在を知った時には、非常に驚きました。カビとは、人間に悪影響を与える存在であるという認識だったからです。他にもチーズにカビがつくことによって美味しくさせるものがあるなど、悪いカビ・良いカビがあることを知りました。もちろん種類にもよりますが、カビともうまく付き合うことができるのですね。また、日本の「高温多湿」という独特な気候が「麹菌」を生み出したとなれば、まさに自然界がもたらした産物でもあると感じます。その存在に気づき、活用してきた人々が日本を代表する商品を作ってきたのですね。そして、「醤」と呼ばれる保存方法のように、「保存と塩」は重要な関わりであることが読み取れます。味噌や醤油など、やはり塩っけを感じます。塩と麹菌との相性もきっと良かったのでしょうね。

  7.  日本酒、味噌、醤油と、日本古来のものと思いながら当たり前のように食してきましたが、正に日本独自の日本の食文化を支える大きな柱とも言えるものですね。保存方法が進化して調味料になったということですが、その調味料となる以前の「未醤」、日本酒に合いそうですね。そしてお米とも相性が良さそうです。徒然草にその逸話が残されているということですが、味わいが何となく想像できるものなだけに、なぜか北条時頼と北条宣時という時代の人に親近感を覚えます。
     味噌から醤油へ。味噌をつくる過程で生まれる〝たまり〟の時点で調味料としての意識が強くなっているように感じます。同じ大豆ということで繋がりはありましたが、ここまで繋がりのあるものだとは思いませんでした。

  8. 醤油、日本が世界に誇る調味料であり、日本の料理に欠かせないものですよね。
    味噌を作っている過程で、その味噌から液体がしたたり落ち、その液体が、調味料として醤油となったというのは驚きでした。まさに、この偶然に見つけた副産物とはこの事だと思いました。
    そして、室町時代から続く、醤油の歴史は深いものがありますね。料理に合わせて、薄口、濃口、刺身醤油、卵かけ用醤油など、身近なものだけでも多くのものがあります。
    また、地域でも醤油を使った料理、同じメニューでも、違った食べ物に感じたことが体験のなかにあり、醤油の存在の大きさをかんじました。

  9. 醤油が味噌を作る過程においての副産物だったということを初めて知りました。そして、濃口醤油は作り方が違うということに驚きました。
    醤油一つにも地域によっていろんなものがあります。自分たちの地元の醤油は甘口でねっとりとしたものがよく馬刺しを食べる際に使われます。この馬刺し用の醤油も作り方が違うのかもしれないと思いました。
    しかし、北条時頼と北条宣時のちびちび味噌を舐めながらのお酒、とても美味しそうです。

  10. 醤と未醤初めて聞く言葉です。保存することが目的から少しずつ変化してき、偶然の発見から日本の食文化になるのは本当に凄いことだと思います。醤油といえば各地で味が違うので、関東の人が熊本に来ると醤油が合わないとよく言われます。私も東京で生活しているときは醤油を送ってもらっていました。そのぐらい生活に欠かせないものだと思います。外国でも日本の醤油が好まれているというテレビ番組を見たことがあります。味噌も醤油も日本が誇る食材だとは恥ずかしながら最近まで知りませんでした。

  11. 昔のうどんやそばの汁のベースはやはり味噌だったのですね。うどんなら未だしもそばに味噌というのは未体験です。味噌ラーメンのようになるのでしょうか。汁のベースが味噌から現代でオーソドックスな醤油ベースへと変化していった背景が気になります。
    日本料理には絶対不可欠な醤油と味噌の誕生のルーツにも中国が絡んでいるのですね。中国なくして今の日本の食文化は培えなかったのかもしれませんね。この醤油や味噌は保存方法によって生まれたとありました。人間の蓄える知識と技術が日本の高温多湿な風土と組み合わさることで生まれた醤油と味噌はカレーライスやラーメンに続いて日本独自の進化によって生まれたと解釈できますね。
    醤油が味噌を作っている過程に偶然発見されたことには驚きました。この偶然による発見が現代に至るまでの日本の食を支えていくとは当時の人は思ってもいなかったでしょうね。このような偶然が歴史を構築してきたとも言えるような気がしてきます。

  12. 私は味噌が大好きです。その好きな味噌がどういった経緯でここまできたのかというのを知ることができて嬉しく思っています。最初から食べるものではなく保存するためのものから発展していって味噌になったのですね。その「未醤」から日本独自なものとして進化してくとあります。ここでも日本人の柔軟な考えが光ったのですね。日本人に合った味を試行錯誤をして作り上げていったのではないかと予想します。また味噌作りから醤油が生まれたというのは初めて知りました。たまり醤油という名前はそこからきているのですね。いつも普通に耳にしているたまり醤油ですが正直意味は知りませんでした。そこからまた独自に発展していったのが濃口なのですね。自分たちの口に合うものを追求していくことが上手な日本人なのでしょうか。日本の中でも関東、関西でもうどんの味付けが違いますね。その土地その土地での気候や環境も大きく左右していそうですね。

  13. 味噌と醤油。確かにこの二つは日本食には欠かせない調味料ですね。おそらく最初の頃に生まれた醤油と味噌は味が一つですが、今では地域によって味や色などが全く異なり、また料理によって使い分けたりと、柔軟な調味料です。とくにうどんや蕎麦の汁も、東西で色が違うことを初めて知ったときはとても驚きました。大学で東京に出てきた時にインスタントのうどんを作って食べようとした時に、地元のカップうどんは汁が透き通っていたのに対して、東京では色が濃いのに初めて地域によって汁の色や味が違うことを知りました。そして味噌も同じく、地域によって違いますね。名古屋の赤味噌、長野県の信州味噌など、他にもどんな種類の味噌があるのか調べてみましたが、、私の地元富山にも越中味噌というものがあり、なんだか嬉しくなりましたが、それだけ味噌は日本人の生活に欠かせない貴重な調味料であり栄養源になっているということを感じました。朝起きて、暖かいお味噌汁の香りをすると、さぁ一日の始り!という精神的な支えもあります。

  14. 味噌は以前に保育園で子ども達と一緒に作ったことがあったので作る工程だけは理解していましたが、このような歴史があって今では日本の味として作られてきたことには驚きと感動があります。初めは中国から保存方法として伝わってきたものを「日本の高温多湿な風土で育つ「麹菌」というカビによる発酵食品で、その発酵が風味を醸し出しているのです」とあるように日本の風土によって独自に出来上がっていったのですね。考えてみれば中国の調味料には「醤」の付く調味料が多いですね。豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤…様々あるのも、やはり中国独自にできあがっていったものなのでしょうね。そして日本の味噌も八丁味噌、西京味噌…とあるように様々に進化していっているのですね。

  15. 中国から保存食の為に使う醤から味噌になり、そこから醤油が生まれたんですね。その過程がどれも偶然から生まれたというのが面白いですね。今だからこそ普通に調味料として使われている味噌や醤油ですが、そのルーツは日本の気候や偶然の発見から今に至るんですね。それはまさに日本のものといっても違いないですね。そんな醤油ですが、関西から関東に来たときに「醤油」しかないことに驚きました。というのも、関西では醤油も二種類あり「濃い口」と「薄口」があります。そういった細かい変化があるのも面白いです。味噌なども地域によってその種類は違いますね。味噌汁に使う物もあれば、田楽のようにつけるための味噌もあります。それは作る過程の問題なのか、その土地柄がでるからなのか。一つ分かるともっと分からないことも出てきます。それぞれの発展にはそれぞれの転機があるでしょうし、それらを見ていくのはとても楽しいですね。

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