いい加減さ

 いい加減な台所仕事を嫌ったアメリカの料理研究家ファーマーさんは、食材の測定方法に計量カップを使いました。しかし、実は、この計測応報は厳密ではないのです。「キッチンの歴史」の中でもビーさんは、「ファーマーが測定の一方法、カップ計量という手段を選んだのは奇妙な話だ。本来カップ計量は不正確で曖昧なため、誤差が大きくなる傾向にある。」と書いています。

 彼女が提案したカップ計量は、すべての食材を量で表します。それは、液量も、穀量も、バラバラでも、ギュッと詰まっていても、一定の容積の計量カップを使って量るのです。いくら細かい粉のようなものでも、トントンとするとしだいに沈んでいき、もう少し量は増えます。もっと、大きな粒ですと、その隙間のあり方で量が変わってきてしまうはずです。この計量カップで量るのは、重量でなく、容積で量るということであり、「容積測定」とも言われることもあるそうです。

 そんな曖昧な計量ですが、ファーマーさんの影響で、アメリカでは今日でも料理書では、ほぼカップ計量が採用されており、各家庭でもカップ計量が幅を利かせていると言います。その結果、一時期、カップ計量を取りいれたオーストラリアとニュージーランドでは、やめてしまったために、アメリカだけの特徴になってしまっているようです。もちろん、ヨーロッパでも、一般的に液体に対しては容積測定はするのですが、アメリカでは、動植物でも無機物でも何でもかんでもすべての食材を容積で量るのです。

 私は、独身の間、一人ですんでいた時は、すべての食事は自分で料理をしていました。当時は、弁当屋やコンビニ、ファミレスはありませんでした。また、スーパーには、一人用の分量の食材も売っていませんでした。ですから、朝、晩は、料理をしていました。その時に、どうしていたかというと、味付けなどは昨日のブログではありませんが、人間の感覚に頼りました。適当に調味料を入れて味を見ながら味付けをしました。また、ご飯を炊くときには、計量カップでコメの量を測りました。それは、水の量との関係が重要だからです。たまに、米を窯に入れて、人差し指で「お米の表面」から「第一関節部分」までに水を調整して炊いたこともありました。ただ、その中で、きちんと秤でその量を測って料理をしたものがありました。それは、2種類以上の食材を混ぜて、ある意味で化学反応を起こすようなときには、その分量の違いによって、化学変化が起きないことが多いからです。たぶん、そのような料理法は、昔にはあまりなかったでしょうね。

 ということを考えていたら、「キッチンの歴史」の本の中にも、同じようなことが書かれてありました。「優れた料理には、科学の実験のような正確さが求められる。ティースプーン(小さじ)四分の一の塩加減、わずか30秒の違いが、1流の料理と並みの料理の分かれ目となる。レシピとは料理で何度でも作れるようにするためのものだ。科学では、違う研究者がそれぞれに実験しても、正確に再現できる能力を再現性という。レシピの質とはまさにこの点に尽きる。家に帰って、あなたのアップルパイのレシピ通りに私の台所で作っても同じ味になるのが理想なのだ。」

確かにそういうところがありますね。ほんの微妙な量の違いで、全く違うものになってしまうことがあります。ところが、科学者なら容認できないような本質的でない様々な要素の変数に、料理の条件は大きく左右される部分があるところが、料理の面白いところかもしれません。