計量

 「キッチンの歴史」の本の中で、6章の次に私が興味を持ったのが、以前ブログでもその興味について書いた「計量する」という章です。それは、食事道具ではなく、また、「食の歴史はテクノロジーの歴史である」というサブタイトルからは思いつかない分野だからです。もう一つ、訳者あとがきに書かれてある内容に興味を持ったからです。

 「ほとんどの国が食材を重さで量るなか、アメリカ人がカップ計量を好む。」のはなぜかという疑問です。それは、アメリカで、「幌馬車で移動する西部開拓時代に秤よりもカップの方が身近にあったから」と言います。確かに、秤はなかなか手に入りませんね。カップで量る、スプーンで量るための道具は身近にあります。それを、遅咲きの料理学校校長が料理初心者にも手軽にできる計量法を編み出し、普及させたということです。この「計量する」は、第4章で取り上げられています。

 アメリカのキッチンに厳密さという時代をもたらしたのは、「すり切り計算の母」というニックネームがついた料理研究家のファニー・メリット・ファーマーという女性でした。彼女は、「いい加減な台所仕事を嫌った。これを一つまみ、あれを一握りといった態度とは無縁の、きっちりすり切りで計量することを好んだ。」とあります。彼女による20世紀初頭にアメリカで出版された「ボストン・クッキングスクール料理の本」は、1915年に売上部数36万部数を突破してベストセラーとなったのです。そこでは、正確で「厳密な」計量による(安心できる科学的な)調理を全編にわたって主張したのです。「すり切りでカップ一杯、すり切りでテーブルスプーン(大さじ)一杯、すり切りでティースプーン(小さじ)一杯」このような同じ言葉を繰り返し、料理の説明をしたのです。かならず、ここには、食卓用ナイフを使ってすり切りにすることは忘れず、決して、余分な小麦粉が盛り上がることはなかったと言われています。

 こんな時代を迎え、ファーマーさんは、手探りとあてずっぽうの暗黒時代はもう終わり、「確実に一番うまく作る方法として、正確な計量は絶対に必要です。」と書いています。そして、この計量は混とんとした世界に秩序を与える手段であり、ファーマーさんは、中流階級の読者に対し、料理の作り方を教えるだけでなく、台所仕事は完全にコントロールできるという自信を与えたと言います。

 これまでの経緯を見ると、なんだか違和感を感じます。そして、どこか、育児方法の変化に似たものを感じます。調理をするという行為は、人類独特なものです。私は、人類は、計量する道具を元々持っていると思っています。それは、ファーマーさんが嫌った、一握り、一つまみ、それよりももっと正確なものは、「舌で感じる」という調味料を量る道具である「舌」です。

 私は、ブログでも紹介したことがある「乳幼児世界展」というイベントを主催していました。ある年のテーマが「ファジー育児のすすめ」というものでした。その内容は、育児をするうえで、もっと人間が持つ感覚を大切にしようというものでした。体温計で熱を測ることで熱のあることを知るのではなく、抱っこした時に、「あれっ?なんだか熱くない?」という感覚が育児には大切なのです。「なんだか元気がなさそう」「なんだか食欲がないね」という気づきも、育児には大切です。