サーバー

食道具というと、食べ物を口に運ぶ道具と、料理をするときの道具についてみてきましたが、もう一つ、料理を配膳したり、自分の皿に取るための道具があります。それを、サーバー (Server) といいます。しかし、このサーバーは、料理を各自の取り皿などにくばるための大型の器のこととして使ったり、フライパンや鍋内の食材をかき混ぜるためのフライ返しやしゃもじのことを指したり、個々人が飲料を摂取するために必要なグラスやカップに飲料を提供する器具のことを指したりします。

そのサーバーの中の使い方で困るのが、バイキングのときとか、立食パーティーのときとか、中華料理のときとかに、大皿に盛ってくる料理を取り分ける時に、スプ-ンとフォークが添えられてくるときに、その二本をどのように使うか迷います。それは、結婚式などの時にウェイターさんなどが上手に、この大きなスプーンとフォークを使ってお料理をお皿に取り分けしてくれるのを見ることがあるからです。どうも、これは、ホテルの料飲部門で働く上で身に付けなければいけない大切なテクニックのひとつだそうです。特に配膳人としてホテルで働く時には、必ずトレーニングさせられるのが、このサーバーの持ち方と使い方のようです。

 このときのサーバーとは、一般的にはサーバースプーンとサーバーフォークのことを指しています。また、サーバーの持ち方には、ジャパニーズと呼ばれる日本のお箸の持ち方をする方法とウェスタンと呼ばれる持ち方の2種類が主流のようです。日本式のサーバーの持ち方は、箸の持ち方が基本になっています。しかし、若干動かせ方は違います。箸は、上にくる箸を上下に動かして使い、基本的に下にくる箸は、固定して動きません。それに対して、サーバーの場合も、下にくるスプーンは薬指に固定し、上にくるフォークは、中指を上手く伸ばしたり、縮めたりして左右に動かします。

それに対して、ウェスタン式のサーバーは、日本式とは、まったく持ち方が異なります。スプーンを上に向け、人差し指と薬指がスプーンの上に、中指と小指が下にくるようにして持ち、次に小指をスプーンの枝の部分を引っ掛けるように曲げます。薬指は反るようにまっすぐ伸ばし、スプーンは、この小指と薬指、中指の3本の指で持つようにします。フォークは、人差し指と親指で持ちます。動かし方は、フォークを固定しながら、中指を握ってスプーンをフォークに寄せ、薬指を開くことによりスプーンをフォークから離します。

なんだか、ややこしいですね。しかし、実際は、日本式で取る方がいいそうです。それは、西洋式は、日本式に比べて、料理を取る時に脇が大きく開きやすいので、サービスマンがお客様にサーバーを使って料理の取り分けをする時に脇が開くとお客様に当たるからだそうです。また、一度銀盆や料理皿にサーバーをおくと、日本式に比べて西洋式ですと、すぐにサーバーを持つことができないからだそうです。

 これを一つにしたのが、「トング(tongs)です。英語では、「火ばさみ」のことです。それは、火を切るのではなく、火種をはさむためのものという意味です。本来は鍛冶屋の道具として「火ばさみ」といわれたものが、 他の用途に用いられるようになったものです。パン店や菓子店などで陳列棚から商品を取るときや、パスタを盛りつけるとき、氷をグラスに入れるときなどに使います。このトングについても、「キッチンの歴史」の中でコラムとして取り上げています。