料理人の感覚

 人の能力は、どんな科学にも勝るものを持っています。科学的に解明できないものが、まだまだあります。よく、特集で「おいしいラーメン店」という企画がありますが、この「おいしい」という感覚は、科学的には解明できないかもしれません。それは、個人によって好みが違うからです。また、年齢によっても、その日の具合によっても、疲れ具合によってもおいしいと思う基準が違うからです。食は、体調を調節する役目もあるわけですから、体調によって摂取したいものが変わってくるのは当然です。甘いものがたべたくなるときと、塩辛いものがたべたくなるときと、さっぱりしたものがたべたいときと、日によって様々です。

 また、料理は、食材を使うときに必要なのは、その量だけでないいろいろな要素があります。例えば、新鮮さです。特に生ものの時には、それは重要な要素になります。それは、料理法にも影響してきます。古くなったものは、火によく通すとか、生で食べないで煮たりします。また、分量もその時の食べ合わせによって変わってくることがあります。私が、ほぼ毎週「生臥竜塾」という勉強会を行っているのですが、その参加人数は基本的には7人ですが、夕食を食べる時に炊くご飯の量は、その時のメイン料理によってずいぶんと左右します。先週は、3月末ということで一人の職員のお別れ会を兼ねていましたので、手巻き寿司ということで8合炊きました。また、食べる場所によってもその分量は違ってきます。例えば、外で食べる時は多いとかです。全体の量とか、調味料の分量とかは、ずいぶんと微妙なものです。

 そのあたりのことを、「キッチンの歴史」の中で、興味深い書き方をしています。「もともと味の好みは人によって千差万別だ。計量にこだわりすぎるとそれが仇になり、カップ計量がかえって料理を台無しにしてしまうことになりかねない。がちがちの公式に囚われると、料理で最高の尺度は個人の裁量であることを忘れてしまう。」さらに、こんなことも言っています。「どんな料理にも計量は付きまとう。5感も無意識に計算を働かせている。玉ねぎを炒めている時、透明になったか目で見ればわかる。ポップコーンが弾け終わったか耳で聞けば分かる。トーストが焦げそうか鼻で嗅げばわかる。こうした5感の計算に基づいて、たえず評価と決定を下しながら私たちは料理する。容量、時間、温度、重量 ― これは料理を進める指針となる変数だが、優れたテクノロジーを駆使して、より厳密に計算すれば、それだけ料理がうまくなるとは限らない。料理の公式にこだわるとかえって生産性の妨げになることがある。腕のいい料理人の感覚に勝るテクノロジーはない。よくきく鼻、鋭い目、熱いコンロで長年鍛え抜かれた手の感覚、こうした5感はどんな人工の道具よりも雄弁に食物を評価する。」

 まったく、この意見に賛成です。まさに、料理は人間の5感を駆使して行う行為なのです。ですから、料理は、人類しかしないのです。また、それは、子どもクッキングの重要な意味なのです。ということは、子どもにクッキングさせるときに、作ることだけに目が行くのではなく、作る過程で、5感をフルに活用することを働きかけなければならないのです。「いいにおいがしてきたね」と臭覚、「色が変わってきたよ」と視覚、「ぐつぐついっているよ。煮えてきたのかな」と聴覚、「もう少し冷ましてから」と触覚、「ちょっと、味見をしてみよう」と味覚とフル回転です。そして、カップで量ることで、算数の量の体験、そのほか、数、重さ、いろいろな学びが含まれています。

料理人の感覚” への9件のコメント

  1. クッキングを行なう上でとても勉強になる内容でした。五感をフル活用したクッキングは私たちがしっかり考え、実践していかなければなりません。臭覚は食事の際に意識する必要があるということを藤森先生の著書で読んでから意識するようにしていましたが、五感を意識したクッキングは振り返ってみますとまだまだできていませんでした。保育者がそのような目的を持っていると子どもに対する関わりも変わってきますね。そのような活動はもっともっとやっていきたいと思います。「腕のいい料理人の感覚に勝るテクノロジーはない。よくきく鼻、鋭い目、熱いコンロで長年鍛え抜かれた手の感覚、こうした5感はどんな人工の道具よりも雄弁に食物を評価する。」この言葉からはすごさを感じます。長年積み重ねてきたからこそ分かる微妙な感覚はその人にしか分からないものですが、それはちゃんと存在しているんですよね。それがとても不思議といいますか、真剣に取り組んできた証拠にも思えてきます。ネットの世界ばかりだとそのような感覚の世界から遠ざかっていってしまう気もします。そんな感覚の大切さを忘れてはいけないのかもしれませんね。

  2. 確かに、味覚は体調に大いに左右されますね。私は時々二日酔いになりますが、そうした身体の状態にあると普段から食べているものの味が異なります。まことに、食は五感によってなされる人間的行為です。今回のブログの最後には「子どもクッキング」の重要さが述べられています。つまり、私たちが子どもたちの環境づくりをする際の鉄則は、その環境が子どもの自発性を促すものか、主体性を育むものか等と同様に、子どもの五感を養うものであるか、ということに注意を払わなければならないということです。しかも、算数や国語はたまた理科や社会という教科分野までその範疇にいれられたらなお良いということになります。これまでの『キッチンの歴史』の解説を通じてこれまでさまざまなことを学びました。心より感謝申し上げます。このコメントは東京に向かう夜行バスの車中で打っています。さあ、明日から平成26年度の始まりです。ワクワクドキドキ、興味津々、好奇心探究心満載で日一日を過ごしていきたいと思います。

  3. 「料理で最高の尺度は個人の裁量である」「腕のいい料理人の感覚に勝るテクノロジーはない」という視点には、よくTV番組で、おいしい店を紹介している時に、店の名前と共に「ここはあの有名な◯◯さんが開いたお店です」と紹介している部分と重なる気がしました。店というより、その人が作る料理を食べにきているといった感覚でしょうか。長年の経験によって培われたその人の感覚が、消費者の「おいしい」とマッチしているのでしょうね。また、料理人の感覚は決して偶然ではなく、5感をフル活用して、これまでの経験から呼び起こされる緻密な計算によって「このくらいかな」が導き出されているということでしょうか。子どもクッキングも、おいしくできた物を頂くだけではもったいないのですね。料理の行程において、状況を把握しながら5感を使った思考やその経験をさせてあげることが重要であり、人類にしかできない料理をして、それを共食することに多大な意味が含まれていることを深く認識していかなければと思いました。

  4. 子どものクッキング活動について大切なことを教わりました。散歩の話でもよく聞かせてもらっていたのですが、散歩の行き先が目的なのではなく、その途中でどんな体験をし、どんな気づきを得るかが重要だということと同じ考え方のように思います。作ることが目的になってしまうとただそれだけ(美味しい食事が食べられるということはありますが)ですが、その過程で五感を働かせて感じることには、子どもたちにとって非常に重要な意味があります。そのことを理解したうえでクッキング活動を考えなくてはいけませんね。栽培し、収穫し、調理し、それを食べるという一連の流れを単に食育という言葉で表現してお終いにするのではなく、やはりそこに含まれている子どもにとっての学びの要素をどう解釈して細かく取り上げていくか。その手間を惜しんではいけないと思います。

  5. 和食は五という数字を大事にするそうです。和食に大切なのは、五法・五味・五色・五覚とされています。五法は生(切る)、煮る、焼く、蒸す、揚げるといった5つの調理法のことです。五味とは酸味、苦味、甘味、辛味、塩味という5つの味のこと。五色は白、黒、黄、赤、青(緑)の5色を意味し、白は清潔感、黒は引き締め、黄と赤は食欲増進、青(緑)は安心感を表す色になります。五覚はいわゆる「五感」のことで、視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚をフル活用して美味しい料理を味わいましょうという意味です。味だけでなく、歯ごたえや喉越しなどの食感を重んじる日本人にとって「五覚」は欠かせないものといえます。一流の調理人は、これらの五を巧みに組み合わせて、素材を最高の状態で客に提供することを考えているわけです。和食は全く調理人の裁量で味が決まると言っても過言ではないでしょう。

  6. 五感を使って料理をするということは、とても子ども達にも貴重な経験です。去年の年長さんのお泊まり保育でハンバーグを作った際に、ひき肉を手でこねる作業、そして焼くことでお肉が焼ける様子や良い香り、お皿の上に作った物を並べて目で見ることで、充実感が湧きます。そして料理をする課程のなかで文字数、科学が学ぶことができるのは、もっと重要ですね。どうしても文字数、科学の遊びを用意して、初めて学ぶことができると思っていたので、クッキングを通しての学びというのは、とても新鮮です。

  7. 「腕のいい料理人の感覚に勝るテクノロジーはない。」なんだか響いてくる感じを受けました。確かに長年の経験から作られる料理というのは深みがありそうですね。TVでやっていたのですが飲食店でメニューはなく来店したお客さんを見て、お話をした上でその人に合った料理を提供するお店がありました。藤森先生の講演で聞く人の顔を見て話すことを決めると同じような感覚なのでしょうか。そんな視点の5感を使った料理も素晴らしいなとふと思い出しました。確かに料理というのは五感をフルに使う作業ですね。作りたい物を作るまでが最高の学びになることを考えると子どもたちと行うクッキングにも自然と力が入りますね。クッキングに対してとても良い学びになりました。5感を意識したクッキングを是非実践していきたいと感じます。

  8. 知り合いの料理人は、一緒に料理を作るときに、突然、違う味付けや、メニュー自体を変更したりします。そういったことが今回語られている料理人の感覚といったところなのでしょうか。
    私が料理するときなのは、ぐつぐつ煮えたり、色の付き具合などでいい感じにいっているのかななど不安にもなるのですが、彼らの五感では違うように感じるのでしょう。
    でも確かにそこで変更された味付けやメニューはより良いものになっていて、いつも勉強させられています。

  9. つくづく人間の感覚というものは不思議で、ある意味での「正確さ」を兼ねているということを感じます。きっとそれは「いい加減」という機械ではなかなか捉えられない感覚が人間には備わっているからなんでしょうね。また、五感という感覚を一つに持ち、その相互作用があるからこそ、こういった「いい加減」ができるんでしょうね。よく人間の脳はとても高性能な機械であるということをきくことがありますが、まさにその通りですね。それらの感覚がもっと敏感にある子どもたちにとってクッキングの時間はとても有意義で重要な機会であると思います。

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