茶碗蒸し

 少し前に長崎の園を訪ねたとき、昼食に出前を取っていただきました。届いたのは、「吉宗」の茶碗蒸しと蒸寿しが一対となった「夫婦蒸し」というメニューでした。
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この組み合わせは、「吉宗」が創業当時、忙しい人の為にと考えられたもので、長崎の山海の幸を生かした家庭的な味です。茶碗蒸しには、あなごをはじめ、白身の魚・かしわ・しいたけ・きくらげ・ぎんなん・たけの子・蒲鉾などが入っています。
 江戸時代の料理書によれば、茶碗蒸しは寛政年間(1790年代)京、大坂に始まり江戸、長崎に広まったといわれています。元禄2年(1689)、長崎に唐人屋敷が設けられ、唐人料理から卓袱料理が生まれました。その献立の一つであったのが茶碗蒸しだそうです。しかし、「吉宗」のHPには、茶碗蒸しの歴史として、このような経緯が書かれてあります。「伊予松山の藩士であった吉田宗吉信武は、出入りしていた長崎の肥後屋敷で初めて茶碗蒸しを食し、こんなに美味しい料理があるかと感動したそうです。1866(慶応2)年、ついに宗吉は『吉宗(よっそう)』の屋号で長崎市万屋町に茶碗蒸しと蒸し寿司の専門店を開業してしまいました。当時、近所にあった魚市などで働く忙しい人々のため、手軽でうまい食事を提供しようと、蒸し寿司と茶碗蒸しの2碗をセットにして“夫婦蒸し”として売り出して以来、長崎を代表する庶民の味として親しまれています。」
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初代・宗吉は、茶碗蒸しに合う具材は何かと思案した末に、現在の9種類を選んだそうです。そして、ボイラーの火の、噴出し口の上に、1段に茶碗蒸しを5個ずつ入れたせいろを10段積み上げ、一気に50個を蒸し上げます。微妙な火加減をし、3分の2まではある程度の強火で蒸し、次に火を弱めてゆっくり蒸し、できあがったら、せいろの上下を入れ替えて、さらに余熱で蒸らすそうです。茶碗蒸しは、家庭ではふつう、円筒状の茶碗に具材をいれ、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、蒸し器の蓋をずらして乾いた布巾を挟んで蒸し器で蒸します。蒸し時間が長いと、卵が凝固し過ぎて隙間ができてしまいます。この表面にできてしまう小さな穴の隙間を「す」といい、「すが入る」と言います。今は、簡単に電子レンジで作れるようです。具として欠かせないのが、銀杏とシイタケです。シイタケは干してあるモノのほうがビタミン類は明らかに豊富ですが、香りが強すぎるので、出汁や三つ葉、柚子などの微妙な香りを消してしまいます。ですから、生の椎茸を使った方がいいようです。また、マイタケには卵のタンパク質を分解してしまう成分が含まれているので、使わない方がいいようです。
一方、江戸前の握りはねたの良さで勝負する屋台から始まったものですが、大阪寿司は、寿司飯と具の調和が活きるテイクアウトの出来る料理屋の寿司です。そんな大阪寿司を散らし寿司にして器ごと蒸し器に入れて蒸したものが「蒸寿し」です。蒸し寿司は蒸す事によって酢の酸味が減るので、食べる前に好みで酢を少量掛けて食べるといいようです。
 長崎というと、「長崎ちゃんぽん」や「皿うどん」が有名ですが、最近は、「長崎角煮まんじゅう」が人気があるようですが、「茶碗蒸し」と「蒸寿し」も有名だとは知りませんでした。

茶碗蒸し” への5件のコメント

  1. 毎年開いてきた当地での藤森先生の講演会、諸般の事情で今年はお休みになりそうだったのが、藤森先生のご配慮で実現の運びとなったようです。藤森先生はじめ、関係各位の先生方に感謝申し上げます。長崎にはたくさんのご当地グルメがあるようです。「夫婦蒸し」も本当に美味しそうです。こんなに大きな器の茶わん蒸しも珍しい。お腹いっぱい食べられそうです。蒸し寿司との相性もばっちりですね。さて、来月当地でどこのお店に案内しようか。実は、最近うどんに続けとばかりあるご当地グルメが人気です。それは・・・。おいでいただいた時の楽しみに・・・。

  2. 夫婦蒸しを初めて見て、そのボリューム感には驚きました。いろんなものがそれぞれの地域で育てられているんですね。郷土料理百選のサイトを見てみると、この茶碗蒸しと蒸し寿司はちゃんと取り上げられていました。せっかくなので他県のものもいろいろ見てみると、知らないものがほとんどです。このブログでいつかそれらの料理が取り上げられることを期待していますが、機会があれば実際に食べてみたいものです。

  3.  長崎の名物料理と聞くと、もちろん「長崎チャンポン」や「角煮まんじゅう」辺りが連想できます。お菓子で言うと「カステラ」でしょうか。いくつか思い浮かびますが、まさか茶碗蒸しが有名だとは知りませんでした。それに二枚目の写真は店頭の写真だと思いますが、1866年創業という事もあり、雰囲気が出ていますね。わざとかもしれませんが…。ただ長崎の有名料理の一つとして「茶碗蒸し」があること。その茶碗蒸しが長崎に伝来したルーツを知ることができ、目からウロコでした。

  4. 「夫婦蒸し」ですか、初耳でした。茶碗蒸しの内容も非常に豊富で体にも良さそうですね。いつも食べている茶碗蒸しとは違い、それ一つで結構な量ですね。有名になった「長崎ちゃんぽん」や「カステラ」や「皿うどん」だけではなく、こういった庶民の昔ながら愛されてきた料理を楽しむのもいいものですね。

  5. 当ブログによっていろいろと知ることができるようになったものの一つが「食べ物」に関するものです。「茶碗蒸し」は家内の好物です。外で食事をする際和食だとだいたい茶碗蒸しが付いているものを注文するようです。今回の驚きはなんと言っても「蒸し寿司」なる寿司があったということです。寿司にもいろいろな寿司がありますが、蒸して食べる寿司とはいささかカルチャーショックでした。そして「茶碗蒸しと蒸寿しが一対となった「夫婦蒸し」」というのもアイディアです。夫婦茶碗や夫婦岩などありますが「夫婦蒸し」とは何だかしっとりした感が出て良いですね。さてお味のほどは。いつか機会があれば頂いてみたいと思いました。

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