寒い夜

 寒いある日、ちょっと寒気がしました。まだまだ今年は仕事が残っているので、風邪を引くわけにはいきません。そこで、職員数人と「もつ鍋」を食べに行きました。
 わかっているようではっきりわからないのが、「もつ」とか、「ホルモン」という肉の種類です。食べる前に「なんのもつだろうね」ということが話題になりました。それは、何の動物のどの部分かということです。
 私たちは、肉をよく食べます。おもなものは、牛、豚、鳥ですが、最近は馬、いのししなども食べるようになりました。しかし、どの部分かというと、牛では、その場所によって呼び方が違います。また、料理法によって美味しい部位があります。牛の肩のほうから、肩ロース(Chuck)、リブロース(Rib eye)、サーロイン(Sirloin)で、うまみでは肩からの順番、脂肪があってうまみが強いのはその逆といわれています。ですから、ステーキはサーロイン、ローストビーフはリブロースや肩ロースがいいといわれています。また、テンダーロイン(Tenderloin)はいわゆるフィレ肉で、脂肪も少なく柔らかい肉です。Tボーンステーキは、サーロインとフィレが骨をはさんでくっついている部位をステーキにしたものをいい、両方の肉を味わえるステーキとしてとてもおいしいものです。そのほかにも牛では、タンも焼肉やシチューにして食べます。また、ばら肉は、焼肉やではカルビといって人気があります。
また、豚肉も牛と同じように名前がついています。肩は、シチューや豚汁などの煮込み料理や、薄切りにしてポークビーンズなどにも適しています。肩ロースは、カレーや焼き豚、焼肉、しょうが焼きなどに適しています。ロースは、豚カツやポークソテー、焼き豚、ロースハムに向いています。ひれは、美肌効果があるビタミンB1が最も多く含まれていて、脂肪が少なく、柔らかいので、ポークソテーや豚カツなどの油を使う料理がいいようです。ばらは、ベーコン、焼き豚、肉じゃが、角煮に使われます。豚ももは、ヒレに次いでビタミンB1を多く含んでいて、ローストポークやボンレスハムなどに使用します。豚そとももは味が淡白なので、豚汁やシチュー、角煮などに向いています。そのほかには、豚足とか耳も食べます。
 これら、牛肉や豚肉の食べる部分と違う場所が、焼肉屋に行くとメニューに並んでいます。それは、これらの動物の内臓の部分です。内臓にもさまざまな部位がありますが、それらを総称して「モツ」と呼びます。内臓の総称とされる「ホルモン」も、焼肉店では牛の白い内臓(大腸や小腸など)を意味します。大腸は朝鮮語で「テッチャン」と呼ばれ、あっさりした脂が特徴です。ホルモンにはさまざまな語源説があり、最も有力なのは内臓=廃棄部分のため、関西弁で「捨てるもの」という意味を持つ「放(ほお)るもん」から名付けられたとか、内臓を食べると精力がつくというイメージから、生理活性物質(ホルモン)にちなんで名付けられたなどの説があります。
 もつ鍋は、汁を張った鍋の中に、下処理した牛や豚(飲食店では、主に牛)の白もつ(腸)を入れて味がつく程度に煮込み、後にキャベツやニラ等を入れたものですが、汁の味付けには醤油味にニンニクや唐辛子を入れたものと、味噌味のものがありますが、私たちが食べたのは、黒ごま味と、にんにく味のものでした。もう少し、もつ鍋を紹介します。