旬の魚

先週末、富山に行ったときにこの地方の旬の魚をいただきました。今の時期、なんと言ってもおいしいのは、「寒ブリ」です。冬に入ると、北陸では猛烈な風が吹き荒れ、雷が激しく鳴るようになります。これを富山湾では”鰤起し(ぶりおこし)” と呼んでいるそうです。それは、冬のブリ漁が始まる合図で、12月から翌年の3月まで、脂ののった最高のブリがあがります。ブリの名前の由来は貝原益軒によると「あぶら多き魚という意味で、”あ”の字を略してブリと呼ばれる」ようになったそうです。いただいた寒ブリは、その名の通り12月?2月までの厳寒期が旬です。氷見ブリ、能登ブリ、佐渡ブリなど、北陸が名産地です。そして、関西から北陸にかけては、正月に食べる歳取り魚として重要な縁起物として扱われます。また、ブリは関東地方ではワカシ(20cm前後)>イナダ(40cm前後)>ワラサ(60cm前後)>ブリ(80cm以上)。 関西ではツバス>ハマチ>メバル(メジロ)>ブリと名前が変わります。昔の武将は出世する度に名前を変える習慣があったので、成長につれて名前の変わるこのブリの様な魚は出世魚と言われて縁起物扱いされました。この寒ブリを刺身でいただいたのですが、ブリの旨みは脂肪分が筋肉組織の中に入り込んでいる所にあり、醤油をはじくほど脂の多い寒ブリを刺身で食べても、 脂っこさ感じません。また、刺身でいただいてとてもおいしかった魚は、「カワハギ」でした。この魚は、全国で、また、四季を通じてまずい時期はありませんが、やはり旬は、身も太る秋から冬にかけてであり、肝を乗せて食べる味はなんともおいしいものでした。この淡白な味は、幼児食や病人食としてもよく利用されます。カワハギという名前は、その名の示す通り、皮が非常に堅くザラザラしており、皮を剥でから料理するところからつけられたといわれています。その皮は戦中戦後、サンドペーパーの代用品になっていました。同じようにザラザラの皮を鮫が持っているためにザラザラな肌を鮫肌といいますが、「和漢三才図会」にはカワハギのことを「形状は大変醜く頭は方頭魚(くずな)に似、体はほぼ鮫に似ている」とあり「鮫の属であろうか」と推察しています。また、この時期おいしい魚に、「タチウオ」があります。5歳児が、なんと粘土でこの魚を作っていました。
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この作品をタチウオの図と比べるとそっくりなのですが、作った本人はあまりそんなことを思っていないようです。
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この魚も、1年中獲れますが、秋から初冬が旬です。その外観が太刀に似ていることから、太刀魚と名づけられたとする説や、立ち泳ぎすることより、立魚(タチウオ)と名付けられた説もあります。尾はヒモのような糸状になっており、歯は鋭くて大きい。上下のあごの先端には、奥に向かって返しのついた犬馬があり、ちょっとふれただけでもカミソリで切ったように血が止まらないそうです。あごの中には予備の歯があり、前列の歯が欠けるとすぐに生え変わることから、「タチウオは歯を大事にする」と漁師たちは褒めます。今の時期にとてもおいしいものに、直接魚ではありませんが、「白子」があります。これは、内湾に産卵にくるのを刺し網でとったタラの雄の精巣です。真鱈やスケソウダラの白子は細かいヒダが菊の花のようなので、菊子と呼ばれています。ネットリとした質感で濃い旨みがあり、ポン酢、モミジオロシとワケギで食べるとほのかな甘味もあって大変おいしかったです。その地域、その季節に旬のものがあり、それを食する楽しみも地方に行く楽しみです。